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味霖又稱米霖或純米霖,在日式料理中屬於料理酒的一種,關於味霖的起源眾說紛紜。

 

據說味霖的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半(日本江戶時代)以日本燒酒製作而成,作法是將蒸熟的糯米.米麴.與酒精濃度約40%的燒酒混合,使糯米中的澱粉發酵後行成糖分,壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味霖,剛開始是當做甜味酒飲用,江戶時代開始有廚師後,它成為一種調味料,運用於料理。

 

味霖的妙用無窮,能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味霖,它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮,增加美味的功能。

 

一般料理使用酒,主要是去腥,提味,防止異味產生,這些功能味霖都有,還有通常加酒料理能使食材變軟,但味霖卻有緊縮蛋白質的特性,因此如想食材變軟就不要太早使用味霖,反之如事先加入味霖,就可防止食材煮糊,味霖具有加速凝固蛋白質,緊縮食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是()的料理!

 

日本師傅最喜歡在紅燒的時候,加入味霖,稱為甘露煮,還有烹調時加入還能增添光澤,因此日本人在燒烤時會在食物表面塗上一曾味霖,以小火慢烤,增加食物的光澤,如煮米飯有習慣滴沙拉油的話,建議也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代沙拉油,不但能使米飯顆粒均勻增加光澤,更可使米飯有香Q的味道及口感!!

 

味霖的口味:是日式調味料,基本上就是調味米酒,有點甜味,顏色是淡黃的。手邊沒味霖時,可用米酒加點紅糖代替。

 

特色及料理秘訣:
味醂又稱米霖,是由甜糯米加麴釀造而成,屬於料理酒的一種,味醂中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份,所以大量使用時必須先煮沸,待酒精成份燒除後再行烹調;味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁,卻能充分引出食材的原味,例如做照燒類料理時,味醂便是不可或缺的調味料。

 

通常烹調時加酒能使食材變軟,但味醂卻具有緊縮蛋白質,使肉質變硬的效果,因此如果想要食材軟嫩,就不要太早加入味醂,反之,如果事先加入味醂,就可以防止食材煮糊;此外,烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。

 

現在大一點的超市都有販售或者是日系百貨超市也有在販售

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清蒸黑鯧.jpg 

 

清蒸魚料理建議步驟

1.可用炒菜鍋 -網子上面放盤子 、下面放水(建議放多一些些)

2.鮮魚退冰後、放在盤子上待蒸

3.蔥切段--

   * 分三段 前段(蔥白) 中段(蔥白與蔥綠) 後段(蔥綠尾段)~

   * 可將後段(蔥綠尾段)墊在要蒸魚的下方(這樣會魚與盤子中間,多一點空間讓水的蒸氣對流)~

4.視魚的大小決定蒸魚的時間 。(這個要憑經驗就是了)~

5.魚蒸好後,放在要上桌的盤子~

6.把蔥的中段切絲放在已蒸好的魚上面,淋上一些醬油~

7.用其他的小鍋子煮油(千萬不要橄欖油,因為高溫會破壞油質) 些許即可,淋上已放好切絲的魚上面~

有些人會將魚抹鹽(目的是去腥或是加重味道),媽媽魚建議可以省去這個步驟~~

因為料理魚實在是一門大學問,媽媽魚持續介紹料理魚的方式~~

 

 

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試賣期的魚標簽有很多來不及貼上去,陸續我們會趕貼上去,之後大家就可以清楚知道收到的是那些魚。
底下是各個魚種的魚刺等級和烹調建議,共有67種魚,希望大家和我一樣好運氣,慢慢地每種魚都有機會嚐到!

>>魚刺等級和烹調建議

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